蛋白质可以使食品中的挥发性风味化合物在贮藏及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时完全不失真的释放出来。

影响蛋白质风味结合作用的因素有：

（1）水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响；

（2）盐：凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类，都能提高蛋白质的风味结合能力；

（3）水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏；

（4）热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强；

（5）其他：脱水，脂类存在。

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