蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对水/油体系的稳定性差，而对油/水体系的稳定性好。

影响蛋白质乳化的因素：

（1）盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；

（2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关；

（3）pH：有些蛋白质在pI 时乳化性最好，而有些蛋白质在pI 乳化性最差；

（4）热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。

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