①色泽鉴别
良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。
次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。 劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。
②形状鉴别
良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。
次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生
劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。
③组织结构鉴别
良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。
次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。
劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变
④气味和滋味鉴别
良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。
次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。
劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。
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